Enoteca VINICOLA ROTONDI di Pancaldi a Milano

SINGLE MALT SCOTCH whisky

BLENDED SCOTCH whisky

IRISH whishy

BOURBON whiskey

RYE CANADIAN whiskey

Whisky
brevi cenni informativi sul distillato anglosassone per eccellenza

Si tratta di una bevanda alcolica, ottenuto dalla distillazione di vari cereali ed invecchiato in botti di legno di quercia, cioè il rovere. I cereali utilizzati (l'orzo per la maggior parte) vengono fatti germinare e trasformati in malto. La terminologia "whisky" deriva dalla modifica inglese del gaelico "uisge beatha", che significa "acqua vite". Gli Whisky più rinomati sono quelli scozzesi, dove si producono due categorie di acqueviti diverse: whisky di malto ricavato dalla distillazione di solo orzo (operata solitamente con alambicco discontinuo) e il blended whisky ottenuto dalla miscelazione di whisky di cereali (distillato con alambicco continuo) con whisky di malto. Accordi internazionali riservano l'utilizzo del termine Scotch whisky solo a quelli prodotti in Scozia, obbligando i produttori di altre regioni, che utilizzano lo stesso stile di produzione, a dotarsi di nomi differenti. Analoghe convenzioni sono utilizzate nei confronti di Irish whiskey e Canadian whisky.

Single malt scotch whisky:

è' il più antico. Viene prodotto da singole distillerie ed imbottigliato come tale. Gli ingredienti utilizzati sono orzo maltato puro, acqua e lieviti. L'orzo in molti casi viene affumicato con fuoco di torba durante la fase finale del maltaggio. L'intensità del fumo rende il whisky più o meno torbato. Si utilizzano esclusivamente alambicchi tradizionali (metodo discontinuo) con duplice distillazione. Una sola distilleria, la Auchentoshan, distilla tre volte il proprio prodotto di malto scozzese. Generalmente, è indicata l'età minima di invecchiamento in barili di rovere usati in etichetta.

Blended scotch whisky:

il 95% del whisky di malto prodotto nelle 116 distillerie esistenti in Scozia è destinato al blending, soltanto la restante parte viene commercializzata come single malt whisky. Molti definiscono il blending un'arte, in effetti in questa fase l'uomo assume il ruolo di protagonista, scegliendo i malti che devono entrare a far parte della miscela e stabilendo per ciascuno di essi la giusta quantità. Un blended whisky non nasce tra l'incontro di un malto e di un distillato di cereali, ma dal matrimonio di diversi single malt whisky (da quindici fino a quaranta) con uno o più whisky di cereali. La scelta dei malti, del loro numero e della loro dose sta tutta al fiuto del master blender, il maestro addetto alla miscelazione. Se nel blending la quantità di whisky di malto impiegata supera il 40%, il distillato viene classificato come super premium; se invece tale dose si aggira tra il 30% e il 40 %, il whisky è un premium. Il whisky classificato come special, contiene una dose di malto che non supera il 30%. Ci sono poi dei whisky chiamati first and second category, venduti normalmente nei supermercati, le cui percentuali di malto non superano rispettivamente il 20% e il 10%.

Irish whiskey:

si ottiene con gli stessi ingredienti dello scotch whisky, ma si differenzia per la triplice distillazione, una in più rispetto allo scozzese. Si producono blended (miscela di distillati di vari cereali) e single malt (ottenuti da solo orzo maltato). Una ulteriore differenza tra l'Irish lo Scotch whisky si può identificare nel processo di maltaggio (malting) in quanto i forni per l'essiccazione a torba in Irlanda sono tendenzialmente "chiusi" e cioè non lasciano passare il fumo prodotto dalla torba. Viene a volte utilizzata antracite, che, contenendo pochi materiali volatili, non produce fumo. Inoltre, il cereale di base viene solo schiacciato e non macinato e al termine dell'infusione il mosto viene fatto passare attraverso le bucce del cereale che nel frattempo sono precipitate sul fondo del tino, acquistandone il gusto. La distillazione avviene solo in alambicchi tradizionali, ma di grandi dimensioni, fino a 750 ettolitri. È inoltre più spinta e il whiskey, prima di essere miscelato con acqua, arriva a 86 gradi alcolici. Viene per legge fatto invecchiare almeno 5 anni (anzichè i 3 di base degli scozzesi), ma i migliori arrivano a dieci e quindici, perlopiù in botti già usate per l'invecchiamento di Sherry. Anche se da qualche anno esistono Irish whiskey blended, il vero whiskey irlandese è puro, colorato al caramello e allungato con acqua distillata sino a raggiungere i 40 gradi alcolici. Gli irish whiskey sono quindi caratterizzati da un gusto più dolce e morbido rispetto a quelli scozzesi e subiscono cambiamenti di aroma molto meno marcati durante l'invecchiamento. Spesso sono più invecchiati e vengono utilizzati per la produzione di un tipico liquore irlandese di sapore dolce chiamato Irish Mist (miscela di miele, erbe e altri liquori).

Bourbon Whiskey:
è un termine con il quale si identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti per fermentazione e distillazione di grano, segale e malto d'orzo e che deve il nome alla contea omonima del Kentucky, dove storicamente ne fu iniziata la produzione.

Rye whiskey:

è una varietà di whiskey statunitense. La base del rye whiskey negli Stati Uniti d'America è costituita per legge per almeno il 51% da segale (in inglese rye appunto) con aggiunta di altri cereali, mentre in altri paesi, come ad esempio il Canada, il rye whiskey può essere prodotto senza impiego di segale. Si presenta di colore biondo pallido con gradazione alcolica del 43%. Era particolarmente diffuso negli stati della Pennsylvania e Maryland, ma dopo il proibizionismo la sua produzione calò drasticamente diventando un prodotto di nicchia.
Presenta gusto ed aroma grezzi e crudi ed è tra i più economici. Viene utilizzato come ingrediente principale per la preparazione del cocktail Manhattan. Si presta ad un invecchiamento molto modesto in fusti nuovi e bruciati internamente.

Canadian whiskey:
il classico metodo di produzione del Canadian whisky è la distillazione separata di un distillato composto da segale e altri cereali in alambicco tradizionale o distillatore continuo unito poi, ad un distillato ad alta gradazione, prodotto con metodo continuo utilizzando frumento o mais. Il blending può avvenire con molte qualità di whisky. Invecchia in barili vecchi e nuovi.

Whisky o Whiskey, quale la differenza?
i whiskey di malto irlandesi ed il whisky di malto scozzese condividono una lunga storia e percio' presentano parecchie somiglianze nel processo di produzione. Tuttavia, oltre che per l'inserimento di una "e" nel termine whiskey, essi differiscono per almeno altri due aspetti importanti:

• la mancanza del gusto di affumicato nel whiskey di malto. In Scozia, l'orzo maltato viene a contatto con il fumo mentre viene fatto asciugare, acquistando così un gusto decisamente affumicato, grazie alla torba. In Irlanda, il malto viene tradizionalmente fatto asciugare in forni chiusi senza alcun contatto con il fumo di torba. La totale assenza di gusto affumicato nel whiskey di malto irlandese consente ai sottili aromi di malto e di miele di emergere.
• Il whisky di malto irlandese prevede la triplice distillazione, mentre lo scotch whisky è generalmente distillato due volte, una sola volta il Bourbon americano. In Irlanda la distillazione viene eseguita tre volte per rendere il prodotto finale più puro e morbido al palato.

Lo SCOTCH whishy, da dove viene e come si ottiene:


Aree di produzione:

Lo scotch whisky di malto è prodotto e distillato solitamente in luoghi selvaggi, in aperta campagna, nelle valli, sulle sponde dei laghi o ruscelli della Scozia ed acquista differenti caratteristiche in funzione della regione di produzione. Le zone di produzione sono quattro:

- Highland (Islands e Speyside)
- Islay
- Campbeltown
- Lowland

Le Highland scozzesi sono poi ulteriormente suddivise nelle Island (le isole Orkney, Mull, Skye e Jura) e la sottoregione dello Speyside, conosciuta per i famosi "Glenlivets" (nella valle del Glen), zona in cui si trovano i due terzi delle distillerie oggi in attività. Il posizionamento geografico e le materie prime utilizzate caratterizzano in maniera determinante il gusto dei Single Malt. È importante quindi tener presente le zone di produzione e le loro caratteristiche principali. Per i Blended, ottenuti dalla miscelazione di differenti single malt che possono essere prodotti e invecchiati in zone eterogenee, questa caratterizzazione territoriale viene a mancare.

Le Highlands:

Quando parliamo di Highlands Scozzesi intendiamo generalmente quelle terre a nord di una linea immaginaria che va dalla costa orientale nei pressi di Perth alla costa occidentale appena a Nord di Dumbarton. Questa zona così vasta, produce whisky con caratteristiche e sapori assolutamente differenti, perciò è necessaria una divisione in tre gruppi: Highland in genere, isole (del Nord) e regione dello Speyside. Elencare tutti i single malt che appartengono a questa regione sarebbe molto lungo, è possibile invece individuare dei tratti comuni che contraddistinguono il carattere e il sapore dei whisky prodotti in questa zona. Quelli della zona settentrionale, dalla zona di Inverness alla contea di Wick, sono generalmente morbidi e non eccessivamente torbosi, con sapori dal secco al fruttato, non hanno in genere quel retrogusto salmastro proprio dei Single prodotti in zone spazzate dai venti oceanici della costa occidentale. Nelle highland meridionali, invece, attorno alla contea di Perth e a ovest di essa, hanno un carattere ancora più morbido e generalmente più leggero: sono infatti simili ai tipici Single “facili” della zona dei Lowlands. La zona occidentale, la più piccola, che va da Oban (sede di un ottimo single: l’Oban) a Fort William, produce whisky assai pastosi e leggermente affumicati.

Island:

La Scotch Malt Whisky Society identifica la zona degli Island includendovi Orkney (Isole Orcadi) con i suoi Highland Park e Scapa, il primo dalla caratteristica torba mescolata all’erica e il secondo ideale perfetto di una fine cena; l’isola di Mull, con il torboso Ledaig e con il leggero Tobermory, l’isola di Skye con la sua unica distilleria produttrice del Talisker, dal particolare aroma marino e affumicato, e l’isola di Jura (Isle of Jura) col suo omonimo amabile e piccante.

Speyside:

questa zona è ritenuta, a ragione, il cuore della produzione del whisky scozzese; qui si producono malti puri la cui nomea è immediatamente riconoscibile anche da coloro che non bevono whisky: Macallan, Glenlivet, Glengrant. Le città di Elgin, Keith, Dufftown, Grantown sono tutte tra la valle dello Spey e dei tre affluenti principali: l’Avon, il Livet e il Fiddich, che forniscono l’ottima acqua necessaria alla produzione del whisky. La zona è fertile e molto pittoresca, con tipici paesaggi scozzesi; nei secoli passati il suo isolamento la rese una località ideale per i contrabbandieri per sfuggire agli agenti della corona, l’abbondanza di acqua e di orzo fecero poi il resto. I malti delle Highlands variano molto tra di loro, ma in generale si può dire che sono più acuti e più leggeri degli Islay e dei Campbeltown; sono malti “facili” e immediati, ottimi per iniziare un pasto o rallegrare una serata fra amici. Dal pieno, raffinato Glenlivet al fragrante e delicato Glenmorangie, dall’amabile e gustoso Clynelish al secco e tuttavia vigoroso Glenfiddich.

Islay:

L’isola di Islay (si pronuncia ‘ailah) si trova nell’arcipelago delle Ebridi (Ebridi Interne). Il terreno di quest’isola è costituito quasi interamente da torba che, utilizzata durante la fase di maltaggio, dà un sapore inconfondibile di fumo e di alghe. I whisky di Islay sono considerati intensi all’olfatto ed al palato, hanno corpo pieno, intenso, con forti sentori di torba. Sono descritti come “alito di mare”, con punte di fumo e iodio, sono fenolici e medicinali. Gli otto malti si possono raggruppare in due famiglie.
La prima raggruppa il: Bowmore, Caol Ila, Bruichladdich, Kilchoman e Bunnahäbhain (dal gusto fresco, floreale, con leggero sentore di torba).
La seconda comprende il: Lagavulin, Ardbeg e Laphroaig, con saporti robusti, potenti, molto torbati e con tracce di alga marina e salsedine, poiché la marea dell’Atlantico arriva a volte ai magazzini d’invecchiamento. La storica distilleria Port Ellen chiuse nel 1983, ma la sua Malthouse continua tutt'ora a fornire malto alle altre distillerie locali.

Campbeltown:
Nel Mull of Kintyre, una penisola a sud ovest della Scozia, è situata la città di Campbeltown, un tempo famosa per le sue 32 distillerie. In passato i Single Malt di Campbeltown riprendevano la corposità degli Islay, con le loro influenze marine e con un sapore agro-dolce; venivano tradizionalmente considerati whisky “virili”. L’eccessiva produzione ed un’errata strategia di mercato portarono alla progressiva scomparsa delle numerose distillerie; attualmente ne rimangono in attività solamente tre, di cui lo Springbank è la più nota.



Lowlands:

Al di sotto di quella linea immaginaria che va da Dumbarton a Perth si identifica generalmente quella zona chiamata Lowlands; la zona più industrializzata e più densamente popolata della Scozia. Le Lowlands ("terre basse") come aspetto poco somigliano alle Higlands: poche rocce, poche cascate, niente montagne o brughiere torbose e, poiché la forma e l’immagine del whisky è quella che gli viene dalla terra e dal carattere degli uomini che vi abitano, ecco che in queste zone si producono whisky con la morbida dolcezza del malto e il fruttato del lievito, con note decisamente secche e una qualità discretamente volatile ed alcolica. I malti delle Lowlands sono quindi considerati fra i più leggeri e indicati come whisky da introduzione o da aperitivo. I principali produttori della zona sono sette: l’Auchentoshan, uno dei pochi single malt a tripla distillazione, dall’aroma fresco e leggermente dolce, dal buon finale; il Glenkinchie, il più famoso delle Lowlands, secco e affumicato, di corpo più sostanzioso; il Rosebank delicato e fruttato con secchi sentori di sherry.

LE FASI DI PRODUZIONE

Malting, ovvero la produzione del malto
L'orzo, di prima qualità, viene prima macerato in acqua e poi steso su speciali pavimenti a germinare. Viene poi voltato con regolarità, per prevenire il surriscaldamento. La tradizione prevede che questo compito sia eseguito in un edificio vicino alla fornace e rivoltando l'orzo nell'aria con pale di legno. Durante questo processo si creano nuovi enzimi che, al momento dell'infusione, trasformano l'amido in zuccheri. Dopo un periodo che può variare dai sei ai sette giorni, l'orzo, chiamato ora malto verde, viene messo ad essiccare in una fornace. Il calore arresta la germinazione e il fumo prodotto conferisce il suo tipico aroma.

Mashing, l'infusione.

Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una sorta di farina grossolana; successivamente viene miscelato con acqua a 67 gradi, mentre viene versato nel tino di infusione. La purezza dell'acqua scozzese e le sue particolari caratteristiche sono di grande importanza. Per tale motivo, le distillerie sorgono sempre in prossimità di fonti, di cui utilizzano le acque. Questa miscela viene poi rimescolata facilitando così la trasformazione degli amidi in zuccheri. Dopo l'infusione, al liquido zuccheroso prodotto viene dato il nome di mosto (worth). L'orzo ormai esaurito viene trasformato in mangime per il bestiame.

La fermentazione

Il mosto raffreddato a 20 gradi viene pompato in grandi recipienti di fermentazione dove viene aggiunto lievito. Inizia così il processo di fermentazione. Il lievito si nutre degli zuccheri trasformandoli in alcool e produce piccole quantità di altri composti che contribuiscono ad aromatizzare il distillato. Durante il processo di lievitazione viene generata una grande quantità di anidride carbonica e il mosto fermentato ribolle producendo moltissima schiuma, che pale rotanti rimescolano per evitare il traboccamento. Dopo circa due giorni, la fermentazione è esaurita e il mosto fermentato contiene dal 7 al 9 % di alcool in volume.

Distillazione, passaggio in alambicco

La forma dell'alambicco influisce sul carattere del whisky di malto e ogni distilleria mantiene il modello dei propri alambicchi immutato nel corso degli anni. Durante la distillazione, l'alambicco viene riscaldato fino a 86 gradi centigradi. L'alcool e gli altri composti evaporano e, passando attraverso il collo dell'alambicco, raggiungono un condensatore o una grande serpentina di rame, immersa in acqua corrente fredda, dove il vapore si ricondensa in liquido. Per prassi, il mosto fermentato viene distillato 2 volte in Scozia e 3 volte in Irlanda. La prima distillazione avviene in alambicco, dove l'alcool viene separato dall'acqua, dal lievito e dal residuo liquido (la cui componente solida verrà reciclata come mangime). Il primo distillato, che contiene circa il 20% di alcool in volume, passa poi in un altro alambicco, per la seconda distillazione. I composti più volatili (che evaporano per primi) insieme all'ultima parte del prodotto distillato (costituita di composti più oleosi) vengono mescolati ai low wines della partita successiva e distillati nuovamente. Solo la porzione mediana, che contiene circa il 68% di alcool in volume, viene raccolta in un recipiente di sicurezza. Il nuovo distillato, incolore e ad alta gradazione alcoolica (ridotta per l'invecchiamento al 63% di alcool in volume) viene messo in barili di rovere, pronto per invecchiare.


Maturazione o invecchiamento.
Durante l'invecchiamento lo scotch whisky diviene più morbido e profumato e prende il colore del legno della botte. Una parte di alcool si trasforma in esteri e in altri complessi composti che accrescono le caratteristiche distintive di ogni whisky. Per legge tutti i whisky devono essere invecchiati per almeno tre anni, ma la maggior parte dei whisky di puro malto viene lasciata nelle botti per otto, dodici o anche quindici anni. Ogni anno dell'invecchiamento circa il 2% del whisky contenuto in ogni botte evapora; questa percentuale è chiamata the "spirit of angels". Il clima è fondamentale nel determinare le caratteristiche del whisky, che è influenzato in modo differente a seconda della locazione dei magazzini di invecchiamento, se questi sono edificati sulle coste o sulle isole lo scotch whisky, durante l'invecchiamento in barile, sarà influenzato dal salmastro marino. Diversamente, quello che matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite dall'aria pura e ricca di odori di terra, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da sapori più delicati. A differenza del vino, il whisky non subisce un ulteriore invecchiamento una volta imbottigliato.




Le Barrels.
Sono le botti per l'invecchiamento, sono in legno di quercia, cioè in rovere, solitamente dell'età di 80/100 anni. Ne esistono di due tipi: in rovere europeo (spagnolo) o in rovere americano. Il risultato finale della maturazione in botte dipende dal tipo di legno utilizzato, ma soprattutto da ciò che era stato contenuto nella botte. Quasi tutte le botti utilizzate per la produzione di whisky erano state precedentemente impiegate anche per la produzione di bourbon, sherry, madera o porto ed emanano quindi gli aromi derivanti da questi liquori. Un barile che ha contenuto bourbon whiskey donerà al single malt, durante la sua permanenza nel barile, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano). Un barile spagnolo invece, porterà ad un colore più marcato, ambrato, nonchè aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati. La velocità di maturazione dipende molto dalle dimensioni delle botti; in genere minore è la dimensione, maggiore sarà la velocità di maturazione. Tuttavia, non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi, al contrario i Lowland e i Campbeltown si evolvono più rapidamente.




Imbottigliamento e filtratura
Terminato il periodo di maturazione, lo scotch whisky è solitamente allungato con acqua per portare la sua gradazione alcolica a 40/45 gradi, per poi essere imbottigliato. In alcuni casi, viene commercializzato senza diluizione a una gradazione generalmente superiore ai 50 gradi, in questo caso la bottiglia porta la dicitura "cask strenght" o "cask proof". Il processo di diluizione è direttamente collegato al processo di filtratura a freddo (chill filtration). L'abbassamento della gradazione senza filtraggio a freddo produce un distillato più torbido, anche a causa della glicerina. Il limite di gradazione sotto il quale viene fatto filtraggio a freddo è di 46°. Il filtraggio è comunque un processo abbastanza invasivo che toglie sostanze ed aromi allo scotch whisky.

Come degustarlo? Ecco qualche consiglio

L'acqua, è il principale elemento che esalta il sapore dello scotch whisky. Il gusto del distillato cambia sostanzialmente con l’aggiunta di acqua, se si prova prima puro e poi diluito, si percepisce la differenza. L’acqua deve essere la più neutra possibile e va bevuta prima, dopo, oppure insieme allo scotch whisky e serve a rompere i legami chimici interni e liberare quegli aromi imprigionati nel distillato. Si può arrivare a diluire il whisky fino ad un massimo di 1/5 di acqua. Si provi a bere un sorso di acqua fredda, tenendola sulla punta della lingua e bere poi un sorso di whisky, si esalteranno principalmente i sapori dolci e caramellati contenuti in alcuni Single. Questa accortezza permette, soprattutto nei primi sorsi, di non rimanere “storditi” dall'alta gradazione alcolica. Si raccomanda di annusare sempre prima di ogni sorsata, ciò sensibilizza il cervello a recepire gli stimoli gustativi della lingua e del palato, permettendo di apprezzare a pieno tutte le sfumature e i profumi del whisky (la nostra capacità olfattiva diminuisce moltissimo a seguito dell’assuefazione: dopo qualche secondo, l’intensità percepita decade in maniera nettissima, bisogna pertanto annusare in modo breve e ripetuto).

Cioccolato o formaggio, ottimi abbinamenti per esaltarne il sapore. Gli accostamenti con il cioccolato amaro o, in alternativa, con del formaggio “duro” (sconsigliati quelli troppo invecchiati o saporiti) hanno la funzione di ripulire il palato dai sapori fuorvianti della cena o dall’assaggio di un altro whisky.



Il bicchiere più adatto ad esalterne il gusto, è senza dubbio quello a forma di "tulipano", col gambo corto, della capacità di un terzo di pinta (0,189 litri). In Scozio è chiamato “pony” o “drum”. Deve essere ovviamente trasparente per poter osservare attentamente il colore del distillato (più è bruno e scuro più è invecchiato) e le "occhiate" sul bordo (indice di oleosità e quindi di corposità). Contrariamente a quanto si vede nei film, il classico bicchiere largo “tumbler”, magari riempito di ghiaccio, è sconsigliato per gli scotch, può essere invece adatto a sorseggiare i Bourbon, i Tennessee whiskey o i Blended commerciali. Il ghiaccio non va utilizzato dato che ha la tendenza a “chiudere” gli aromi ed, essendo solitamente fatto con l’acqua del rubinetto, sciogliendosi rilascia cloro, rovinando completamente il gusto del distillato. Alcuni intenditori tra una sorsata a l’altra coprono il bicchiere con dei vetrini o più semplicemente con pezzi di carta, il sapore del whisky cambia infatti se esposto all’aria. Se si effettuano esami comparativi di più whisky, la quantità nei diversi bicchieri deve essere il più uniforme possibile, un livello più alto degli altri penalizzerà la concentrazione delle sostanze volatili, un livello più basso la faciliterà, creando differenti sensazioni di gusto.

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